En excès :

Comme pour chaque constituant de notre alimentation, les excès peuvent être préjudiciables dans certaines situations.
C'est le cas lorsque les réserves d'énergie sont excédentaires, ce qui se manifeste par une surcharge pondérale : il faudra alors modérer les apports en graisse afin de limiter la survenue de l'athérosclérose.
En Occident, les apports alimentaires sont souvent trop riches en lipides. Ceux-ci ne devraient pas trop excéder 30 % des apports énergétiques.

En carence :

Le défaut d'apport alimentaire risque de priver l'organisme de certains constituants indispensables et de certaines vitamines associées aux graisses dans les aliments.
Un apport d'au moins 1 O g d'huile par jour, naturellement riche en graisses insaturées, est le minimum nécessaire.